Geschichte - Hausschlachtung - 70 Jahre

Geschichte – Hausschlachtung
umfaßt 70 Jahre

Wer im Dorf wohnte, Landwirt oder nicht Landwirt, hielt sich ein Schwein.

Bevor es Tiefkühltruhen in jedem Haushalt gab, war die Konservierung die entscheidende Kunst. Da wurde in Gläsern und Dosen eingemacht, geräuchert und gepökelt.

Alles vom Tier wurde verwertet, da blieb kaum etwas für die kleineren Haustiere übrig.

Geschlachtet wurde früher nur in den Wintermonaten.
Gründe dafür waren mehr Freizeit durch die fehlende Feldarbeit und vor allem auch die kalte Witterung, denn Kühltruhen oder Kühlschränke gab es zu jener Zeit noch nicht. Alles, was länger aufbewahrt werden sollte, musste in "Erdkellern" aufbewahrt oder auf andere Art und Weise haltbar gemacht werden. Oft wurde auch zweimal geschlachtet. "Schlachtmonate" waren November, Januar, Februar bis März. Große Familien schlachteten oft zwei Schweine oder auch ein Rind und ein Schwein zusammen oder kauften sogar etwas Fleich dazu.

Obwohl das Schlachten mit viel Arbeit verbunden war, war die Stimmung an den Tagen der Vorbereitung und dem eigentlichen "Schlachtfest" irgendwie festlich. Lag es daran, dass die ganze Familie in die Arbeit eingebunden wurde oder dass am Schlachttag trotz der vielen Arbeit Zeit für Gespräche in großer Runde war?

Nach den Kriegsjahren 1945 war es Pflicht, einen Schlachtschein zu beantragen. Wer zum Beispiel nach 1945 bis in die 50-er Jahre ohne solch einen Schein schlachtete und erwischt wurde, dem drohte eine Gefängnisstrafe. Ebenfalls war es zu jener Zeit Pflicht, das Schweinefell abzuliefern.

Schon das Herausführen des Schweines aus dem Stall zum Schlachtplatz musste behutsam geschehen, damit das Tier nicht aufgeregt wurde. Ein geschickter Schlachter betäubte schnell mit dem Bolzenschussgerät. Hinten und vorne war nur ein Bein gefesselt und wurde festgehalten, damit das schnell an der Kehle abgestochene Schwein nicht zu sehr zappelte, denn das ausströmende Blut musste für die Würste und für Schwarzsauer aufgefangen werden.

Eines war ein ungeschriebenes Gesetz:

Beim Schlachten durfte nie eine Frau als Helfer dabei sein, die ihre Periode hatte.

Bei uns waren es aber hauptsächlich die Frauen,die das Blut kräftig gerührt haben, damit es nicht gerinnt.

Beim Blutauffangen wurde mit der linken Hand eine flache Schale unter den Kehlenstich des am Boden liegenden Schweines geschoben. War die Schüssel gefüllt, presste der Schlachter den Einstich mit der Hand zusammen und blitzschnell wurde die Schale in den nebenstehenden Eimer entleert, wo sofort die rechte Hand mit kreuzweisem durchgreifenden Rühren begann und sich bildende Klümpchen ausdrückte und entfernte, während die linke Hand gleich wieder die Schüssel unter den Blutstrahl schob und alles sich wiederholte, bis das letzte Blut auslief.

So manches Mal habe auch ich Blut gerührt.

Gefühle mussten dabei ausgeblendet werden, die vielen „Anspielungen“ oder auch das „An-schmitzen mit Blut“ an meiner Wange gaben mir eigentlich immer das Gefühl der Zuge-hörigkeit.

Das Blut musste bis zum Abkühlen eifrig gerührt werden, damit es nicht klumpte und gerann. Dann wurde es kühl bis zum Wurstmachen und späteren Verbrauch aufbewahrt.

Die Vorbereitungen sahen so aus

Nachdem das Schwein gewaschen und abgeschabt wurde, wurde es an die Leiter gehängt und der Schlachter befestigte die noch wabbelige Masse mit je einer Gabel zum Hartwerden wieder am Fleisch auf jeder Seite. Aus dem Flomen wurde später das Schmalz bereitet.

Werner Koch Schlachter Bernd Koch

Mollenhauer

„Wenn das Schwein am Haken hängt,

wird der erste eingeschenkt“

oder:

„Ist das Schweinchen hakenrein,

muss erst mal getrunken sein“.

/Ein schöner Brauch, der Generationen überlebt hat.

Sollte die Haut nicht als Leder verarbeitet werden, kam das Schwein in den Brühtrog zum Brühen. Dann entfernte der Fleischer auch mit Hilfe einer "Glocke" die Borsten.

Von Bauchspeicheldrüse und Filetstück legte der Fleischer eine kleine Probe für den Fleischbeschauer beiseite. Der Fleischbeschauer kam und machte seinen Stempel auf die Schwarte. Nun durften auch die Kinder wieder auf den Hof.

Bei uns gab es mehrere Fleischbeschauer, und zwar – hier über den Gartenzaun erfahren vom Nachbarn Jörg Müller- die Herren Müller aus der Teichmühle und Bergmann aus Hainrode.

War das Fleisch in Ordnung, also wurden keine Trichinen oder andere Beeinträchtigungen festgestellt, konnte erst einmal gefrühstückt werden. Jetzt kam das im Kessel Gekochte auf den Tisch - Wellfleisch, Herz, Nieren- und Leberstücken und so manchesmal auch das Hirn.

Mit dem Anbieten der Innereien geizte der Fleischer gern, da er diese ja auch für die Wurstzubereitung benötigte. Um alles gut zu verdauen durfte jetzt ein weiteres Schnäpschen nicht fehlen.

Das Hirn war eine Delikatesse, in Mehl gewendet und im Schaffen gebraten, ein Rezept von Monika Schneeberg.Schlenkerwürstchen waren aber auch ganz schmackhaft.

Das erste Aufteilen der Fleischteile konnte beginnen. Die Hausfrau konnte ihre Wünsche nach Braten-, Koch– und Pökelfleisch äußern, es wurde nach Begehren zurecht geschnitten.

Nun wurden die ausgeweideten Därme gereinigt. Dazu wendete man diese, um sie mehrmals ordentlich mit Salz und Essig einzureiben. Sämtliche Rückstände mussten beseitigt werden, da sonst die Wurst nicht schmecken würde.

Es wurde eine Molle voll Fleisch durch den Wolf gedreht, für die sehr gefragte Bratwurst.

Für Sülze, Blut– und Zungenwurst saßen oder standen schon Helfer und schnitten Fleisch und Speck in Würfel. Auch das wurde dann mit Gewürzen angemengt, mit abgeschöpfter Gallertmasse für Sülze versehen und in die breiteren Därme gefüllt. Da musste immer einer beim Aufhaten helfen und der Schlachter füllte die Masse hinein und drückte sie vorm Abbinden zurecht. Für die Blutwürste wurde das Blut geholt und in die Speckwürfelmasse gegossen.

Gewürfelt oder durch den Fleischwolf gedreht, nicht zu heiß ausgebraten und durch ein Sieb gegeben, entstand das reine weiße Schmalz und das Griebenschmalz.

Es wurde nach Gewicht gewürzt. Als Gewürze wurden u.a. verwendet: Kochsalz, Majoran, Thymian, Piment, weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatnuss, Knoblauch (oft mit etwas Schnaps gemischt), Salpeter und Zucker. Kam in der Nachkriegs- u. DDR-Zeiten weißer Pfeffer an die Wurst, wussten eingeweihte Kreise, dass ein Westpaket gekommen war. Nach dem Würzen wurden die Stücke durch den Fleischwolf gedreht.
Übrigens, der Salpeter der normalerweise zur Herstellung von Schwarzpulver gedacht war, machte die Fleischmasse schön rot und appetitlich. Salpeter Kaliumnitrat ist das Kaliumsalz der Salpetersäure und wird heutzutage als Konservierungsstoff „E 251“ gehandelt.

Mit der auf Holzlatten- oder Besenstielen aufgehängten Wurst ging es nun in die Wurste-kammer.Gut beraten war derjenige, der unter die Wurst Papier auslegte.

Erst nach einigen Tagen der Ablüftung wurde sie mit Buchenspänen in der Räucherkammer geräuchert und anschließend in der Speisekammer, oder am sogenannten Wurstebaum, innerhalb einer kühlen Kammer aufbewahrt.

Leberwurst, Rotwurst,Sülze und Schwartenwurst wurden wahlweise in Därme, die vorher gut gewaschen wurden, gefüllt und geräuchert oder in „Weckgläsern“ eingekocht oder in Dosen eingemacht.

Rezepte:/hier nehmen wir gern weitere Rezepte auf/

Nur für ganz hartgesottene genießbar ist die Schwarzsauer, Blutsuppe oder Schwarze Suppe. Sie wird nur direkt am Schlachttag gegessen.
"Gekochte Pfote, Ohren, eine Niere und etwas von der Schnauze in der Brühe und 1 Pfund Backpflaumen kochen. Lorbeerblatt, heiler Nelkenpfeffer und Zucker dazu. 1 Milchtopf voll Blut mit Mehl und Essig verrühren und in die kochende Suppe geben."

Der Name ist bestimmt etwas abweisend und ruft bei vielen eine runzelige Stirn hervor, gepaart mit einer krausen Nase: „Was ist das denn…iiih!“
Der regionale Eintopf wird nur in den Wintermonaten angeboten. Vom Ursprung her wurde dieser Eintopf bei der Hausschlachtung auf den Bauernhöfen gekocht. Der heutige Eintopf ist quasi eine Kartoffelsuppe, die mit viel Gemüse, Backpflaumen, Rosinen, und frischem Schweineblut gekocht wird. Dazu gibt es gepökelte Pfötchen, Öhrchen und Schwänzchen.
Da der Eintopf nur noch ganz selten in den Familien gekocht wird, ist der „Run“ auf die Suppe immer sehr groß.

Und gegessen wurde auch Kuttelsuppe,

das Rezept fehlt leider noch!?


Aufgeschrieben in der Kochschule Clenze, 1946. "Die Lunge, Schlund, Schwarten und Fleischreste kochen und durchdrehen, mit etwas Brühe und eingeweichter Grütze aufsetzen. Gemahlenen Nelkenpfeffer und gemahlenen schwarzen Pfeffer drantuen. Durchkochen, etwas Blut dazu und durchkochen."

Eierstich
4 Eier gibt man in einen höheren Topf, 1 Teelöffel Salz, geriebene Muskatnuss. Hierzu 1/8 Liter Milch. Schlägt dieses tüchtig durch. Rührt nach und nach 1/4 Liter Milch hinzu, kocht dieses im Wasserbad 1/2 Stunde. Mit einem Buntmesser schneidet man hiervon kleine schräge Stücke. Anstatt Milch kann man auch Fleischbrühe nehmen."

Eine spätere Notiz besagt: Die Eier ungeschlagen abmessen und die gleiche Menge Milch dazutun. Den Behälter im Wasserbad nicht abdecken, aber den Wassertopf abdecken.

Ein guter Brauch war es auch, den Nachbarn eine Kanne Wurstbrühe, Wellfleisch, etwas Hackepeter sowie je einen kleinen Ring Blut- und Leberwurst zu bringen. Dadurch hatte man die Gelegenheit öfter mal frisch Geschlachtetes essen zu können, denn geschlachtet wurde früher auf jedem Gehöft.
Zufrieden, dass alles geschafft und hoffentlich gut gelungen war, aber völlig erschöpft suchten wohl alle am Schlachten Beteiligten zu später Stunde ihre Schlafstätten auf.

Bis in die Neunziger Jahre wurden noch viele Hausschlachtungen auf den Höfen vorgenommen.Einer der damaligen Hausschlachter, die auf die Höfe gingen, war

Hugo Kellermann aus der Mühlengasse, hier mit meiner Mutti, Gisela Zeitler,

geborene Wenkel aus der Mühlengasse.

Unser Hausschlachter stand pünktlich gestriegelt und gebügelt, mit seiner weißen, dunkel gestreiften, mit zwei Reihen schwarzer Knöpfe besetzten Schlachtjacke in der Tür. Die weiße Schlachterschürze war vor den Füßen auf einer Seite umgeschlagenen und am Leib hing ein großer messingbeschlagener Lederköcher mit verschiedenen Messern.
Auf dem Rücken trug er ein Netz mit den Glocken. Die Glocken waren ca. 15 cm hoch und der untere runde Rand war angeschärft. Oben war ein Haken zum Entfernen der Fußnägel des Schweines.

Herr Kellermann hatte ein Ritual – er wünschte sich zum Schlachtetag immer einen Kuchen.

Bei meiner Oma Lina war das immer ein Lochkuchen.

aber auch dieser Kuchen schmeckte sehr gut,

sehr guter Mürbeteig zur Obsttorte:
200g Mehl
150g Butter
2 Eigelb ( lieber ein ganzes Ei)
2 Esslöffel Zucker
1 Messerspitze Backpulver
und kurz vor dem Gebrauch mit Obst belegen.

Ich wünschte mir Merettich mit geriebenem Apfel als Beilage zu den gekochten Innereien.

Die Männer aßen - so glaube ich zu wissen – am liebsten Kesselfleisch mit Brötchen – Merettich.

Die letzten Hainröder Hausschlachter waren Manfred Gaßmann und Andreas Keitel.

Und - es waren Gesetze einzuhalten:

heute;

§ 4 Abs. 1 Tierschutzgesetz – töten darf nur, wer die

dazu notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten hat

§ 4 Abs. 1a TSchG – berufs- oder gewerbsmäßig

regelmäßig Betäuben oder Töten – Sachkundenachweis

§ 4a TSchG – Schlachten warmblütiges Tier – vor

Beginn des Blutentzuges Betäubung

früher:

Schlachtung für den privaten Eigenverbrauch

– Hausschlachtung - (Art. 10 VO (EG) Nr. 1099/2009, § 15 TierSchlV)

Der Begriff der „Hausschlachtung“ wird in verschiedenen Rechtsgrundlagen definiert-

(§ 2 Nr. 5 TierSchlV)

die Betäubung:

Es gelten dieselben Vorschriften zu den Betäubungsverfahren wie für Schlachthöfe

(zulässige Methoden und Mindestanforderungen an Methode nach Anhang I der VO (EG)

Nr.1099/2009 und Anlage 1 der TierSchlV). Auch die Vorgaben für die maximalen Zeiträume

zwischen Betäubung und Beginn der Entblutung sind einzuhalten. Die Betäubung von

Schweinen mit dem penetrierenden Bolzenschuss ist für Hausschlachtungen erlaubt .

Nur bei Hausschlachtungen werden auch Schweine mit dem Bolzenschussgerät betäubt.

Dabei wird das Bolzenschussgerät zwei Fingerbreiten über den Augen der Sau / des Ebers

fest auf die Stirn gesetzt .

Übrigens – früher wurden glückliche Schweine, welches nach Herzenslust im Schlamm suhlen durften, geschlachtet und gegessen.

Statistik:

Hausschlachten – nicht zu verwechseln mit dem Verwursten von gekauften Schweinehälften – ist eine aussterbende Tradition. Eine Tradition, die kontinuierlich abnimmt. Verzeichneten die Statistiker 1991 in Thüringen 102 710 Hausschlachtungen, waren es im Jahr 2000 nur noch 36 501, im Jahr 2014 gar nur noch 11 309 Schweine, die auf diese Weise verarbeitet wurden. Rückläufig auch die Zahl derer, die privat ein Schwein aufziehen. Das macht Arbeit, auch an Sonn- und Feiertagen. Darauf lassen sich selbst auf dem Dorf nur noch wenige Menschen ein.

Die Hausschlachtung war somit einer der Hauptbestandteile der Ernährungskette auf dem Lande.

Geschichte:

In der Kriegszeit war das Halten von Schweinen und anderen Kleintieren gefragter denn je, denn neben den Soldaten an den Fronten, gab es im Dorf viele Flüchtlinge aus ausgebombten Städten, Ferienkinder und zur Genesung verweilende Verwundete, die zu versorgen waren. Kein Wunder, dass es zu vielen Schwarzschlachtungen kam.

In der Nachkriegszeit des zweiten Weltkrieges und im Zuge der Bodenreform, war es nahezu Pflicht eines jeden Arbeiters und Kleinverdieners, sich ein oder mehrere Schweine in den Stall zusetzen.

Natürlich fehlten keine Ziegen, Schafe, Gänse, Hühner und Kaninchen.
Wer so versorgt war, konnte neben der Eigenversorgung mit allem handeln was knapp im Lande war. Natürlich hatte der neue sozialistische Staat mit seinen neuen Organen die Hand oder das Auge auf den Hof. Jeder Kleinbauer oder Neusiedler der produzierte, musste ein gewisses Soll abgeben.
Mit Gründungen der Landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften, kurz LPG genannt, in die viele Kleinbauern hineingezwungen wurden, hatten zugleich viele ehemalige Landarbeiter und eine große Anzahl von Zugezogenen die Möglichkeit zur Kleintierzucht. Mit Hilfe eines Deputates war dies ein willkommender Hinzuverdienst. So mancher hielt sich bis zu 6 Schweine oder gar Bullen.

Im Zuge der politischen Wende im Jahr 1989/ 90 änderte sich eine jahrhundertlange Tradition, denn mit den sterbenden Genossenschaften brach ein Arbeitsmarkt zusammen. Fast von einem Tag auf den anderen gelangten reizend aufgearbeitete und fertig verpackte Fleisch und Wurstwaren in die Supermärkte. Man kam in Versuchung, ob man wollte oder nicht!

In heutiger Zeit erinnert man sich zunehmend der „Guten alten Zeit“, kauft in Gemeinschaft oder mit Freunden ein Schwein und schlachtet mal wieder, meist mit dem Hintergedanken ein schönes Schlachtefest zu erleben.
Auch Vereine schlachteten so manchesmal , so wie unser Hainröder Chor- der 2. Tenor , aber auch das gehört schon der Geschichte an.

Und -Was wiegt eigentlich ein Schlachtschwein?
Rechnen wie in alten Zeiten!
Beim "Wiegen ohne Waage"
wurde mit einem Maßband hinter den Vorderfüßen des Schlachtschweines zunächst der Bauchumfang des Schweines gemessen und dann mit Hilfe folgender Zahlen das Gewicht errechnet:
100 cm Bauchumfang= 150 Pfund oder 75 Kg
jeder weitere cm = 5 Pfund oder 2,5 Kg
Beispiel: Bauchumfang = 128 cm
Gewicht des Schweines:
100 cm = 150 Pfund (75 Kg)
28 cm (mal 5) = 140 Pfund o. 70 Kg
= 150 Pfund + 140 Pfund = 290 Pfund (145 Kg)
Alternative:
Ein Vorderfuß wurde nach dem Schlachten gewogen und das Gewicht mit 100 multipliziert.
Beispiel:
Gewicht des Vorderfußes = 2 3/4 Pfund. (oder 1,375 Kg)
Gewicht des Schweines: = 2 3/4 Pfund mal 100
= 275 Pfund (oder 137,25 Kg)

Einiges entnommen aus:

http://tantelotti.de/hausschlachten/

https://schlachten-und-wursten-wie-damals-bei-opa.de

http://www.museumsscheune-jaenickendorf.de

http://www.brauchtumsseiten.de/a-z/h/hausschlachtung/home.html

Gudrun Zeitler /Oktober 2017